در این مقاله قصد داریم آشنایی جامعی با سردخانه بدست آوریم و با ساختمان، تجهیزات و نحوه ساخت این سازه آشنا شویم. قبل از مطرح کردن هر بحثی، باید ببینیم سردخانه چیست؟

سردخانه چیست؟

سردخانه سازه‌ای است که از آن به منظور نگهداری مواد غذایی فاسد شدنی استفاده می‌گردد. همانطور که از نام سردخانه مشخص است، دمای موجود در این مکان، نسبت به حالت عادی، سردتر است. این امر باعث می‌شود که مواد غذایی در آنجا سالم بمانند. در واقع سردخانه مانند یک یخچال بزرگ است و از خراب شدن مواد درون خود جلوگیری می‌کند. ساختار سردخانه‌ها پیچیده است و از تجهیزات مختلفی در ساخت آن‌ها استفاده می‌گردد. ساختن یک سردخانه هم مانند ساختن یک بنای عادی نیست و پیچیدگی‌های خاص خود را دارد.

 روز به روز به تعداد سردخانه‌های موجود در سرتاسر دنیا افزوده می‌شود. دلیل زیاد شدن سردخانه‌ها این است که مردم در همه جای دنیا، دوست دارند که محصولات غذایی مختلف را برای تمام فصل‌ها در اختیار داشته باشند. امروزه دیگر نمی‌توان مانند قرن‌های پیش، فصل خاصی را برای میوه‌ها تعیین کرد. شاید در یک قرن پیش، خوردن میوه‌ای مانند پرتقال در فصل تابستان، غیر ممکن بود ولی امروزه با زیاد شدن سردخانه‌ها و همچنین با زیاد شدن وسایل حمل و نقل عمومی، هر میوه‌ای را می‌توان در هر فصلی و در هر شهر و مکانی پیدا کرد.

کاربرد سردخانه

 از سردخانه‌ها برای نگهداری مواد غذایی مختلف مانند میوه‌ها و سبزیجات و سایر مواد غذایی استفاده می‌شود. امروزه استفاده از میوه‌ها فقط مختص فصل چیدن آن میوه نیست؛ بلکه می‌توان آن‌ها را تا ماه‌ها در سردخانه‌های مخصوص نگهداری کرد. قرار دادن مواد غذایی مختلف در سردخانه‌ها باعث می‌شود که کیفیت آن‌ها کاهش پیدا نکند و هر موقع، از سردخانه بیرون آورده می‌شوند، مانند یک ماده غذایی تازه باشند و به راحتی به فروش برسند. مواد غذایی زیادی مانند میوه‌ها و انواع گوشت‌ها و لبنیات به راحتی و پس از گذشت زمان نه چندان زیادی، فاسد می‌شوند و یا لااقل کیفیت آن‌ها کاهش پیدا می‌کند. همین توضیحات کافی است که میزان اهمیت سردخانه‌ها در صنعت مواد غذایی مشخص شود.

 سردخانه‌ها در چه مکان‌هایی وجود دارند؟

 علاوه بر سردخانه‌هایی که در شرکت‌های صنعتی وجود دارند؛ در هتل‌ها و تالارها و رستوران‌ها هم برای نگهداری غذاها، میوه‌ها و کاهو و سبزیجات و غیره از سردخانه استفاده می‌شود و با این کار به مدت طولانی مواد غذایی خود را از فاسد شدن در امان نگه می‌دارند.

اهمیت استفاده از سردخانه

 محصولات غذایی و دارویی، پس از گذشت زمانی نه چندان طولانی فاسد می‌گردند. تولید این محصولات هم نیاز به صرف پول و زمان زیادی دارد. از طرف دیگر، تقاضا برای میوه‌ها و سایر مواد غذایی در همه ماه‌های یک سال، یکسان نیست. مثلاً خرید میوه در ایام نزدیک به عید بسیار رایج تر از ماه‌های دیگر سال است. از بین میوه‌ها هم میوه پرتقال، پرتقاضاترین میوه در ایام عید می‌باشد. اگر این میوه به درستی در سردخانه‌ها نگهداری نشود، نمی‌توان جواب تقاضای زیاد مردم را در ایام عید داد. همین دلایل باعث می‌شود که کشاورزان، مازاد تولیدات خود را در سردخانه‌ها نگهداری کنند.

 از سوی دیگر  فرآورده‌های دامی مانند گوشت و لبنیات هم نیاز به نگهداری در سردخانه‌ها دارند. بدون وجود سردخانه‌های استاندارد، دامداران نمی‌توانند سود کافی را از فروش گوشت و سایر فراورده‌های دامی و البته از فروش لبنیات ببرند. از این مطالب نتیجه می‌گیریم که وجود سردخانه‌ها برای کشاورزان، باغ داران، دامداران، صاحبان کسب و کار در میوه و تره بار و البته برای همه مردم کاملا ضروری است.

 موادی که  در سردخانه نگهداری می‌شود

 انواع مواد غذایی و دارویی را می‌توان در سردخانه‌ها نگهداری کرد. به طور خلاصه باید گفت هر ماده‌ای که احتمال فاسد شدن دارد باید در سردخانه نگهداری شود. موادی مانند انواع گوشت، انواع فراورده‌های لبنی، انواع سبزیجات، انواع داروها و انواع میوه‌ها باید در سردخانه نگهداری شوند. البته نحوه نگهداری این مواد و همچنین مدت زمانی که این محصولات به صورت سالم و بدون کاهش کیفیت در سردخانه‌ها می‌مانند، با یکدیگر متفاوت است. مثلاً مدت زمانی که می‌توان سیب زمینی را در سردخانه نگه داشت، بیشتر از زمانی است که می‌توان گوشت مرغ منجمد نشده را در آن نگهداری کرد.

 شیوه ساختن سردخانه 

ساختن سردخانه، کار ساده ای نیست و دارای مراحل زیادی است. تک تک مراحل ساخت سردخانه باید با دقت بالایی صورت پذیرد چرا که کوتاهی در هر یک از این مراحل، باعث می‌شود مواد غذایی موجود در سردخانه به نحوه صحیح و اصولی نگهداری نشوند. مراحل ساخت سردخانه در ادامه آمده است.

 مرحله اول گرفتن مجوز تاسیس سردخانه

 قبل از انجام هر کاری شما باید مجوز ساخت سردخانه را دریافت کنید. بسیاری از افراد قبل از گرفتن مجوز اقدام به خرید زمین و ساخت سردخانه می‌کنند که اشتباه بزرگی است؛ چرا که در بعضی از موارد برای گرفتن مجوز تا ماه‌ها و سال‌ها زمان نیاز است. بنابراین گرفتن مجوز باید بر هر کار دیگری تقدم داشته باشد. برای گرفتن مجوز سردخانه، باید به دو وزارتخانه صنعت، تجارت و بازرگانی و وزارتخانه جهاد کشاورزی مراجعه کنید. این دو مجوز، مجوز‌های اولیه هستند. پس از گرفتن آن‌ها باید از اداره محیط زیست و سازمان دامپزشکی و همچنین با اداره آتش نشانی نیز هماهنگی‌های لازم را صورت دهید و بعد از آن شروع به ساخت سردخانه کنید. در واقع هر سه اداره باید محل ساخته شدن سردخانه را تایید نمایند و گرنه بعدا شما با مشکلات فراوانی مواجه خواهید شد.

مرحله دوم خرید زمین سردخانه

 بعد از گرفتن مجوز‌های لازم، شما باید زمین مناسبی برای احداث سردخانه خریداری کنید. مکان مورد نظر می‌بایستی دسترسی مناسبی به جاده‌های مختلف داشته باشد؛ چرا که قرار است به صورت مکرر مواد غذایی و دارویی یا هر نوع ماده دیگری وارد این سردخانه شود و از سردخانه خارج گردد. نزدیکی سردخانه شما به جاهای مختلف از جمله بازار مقصد و جایی که مواد اولیه از آنجا وارد سردخانه می‌شود، گزینه بسیار مطلوبی برای انتخاب زمین است. ابعاد زمینی هم که خریداری می‌کنید بستگی به هدف شما از ساخت سردخانه دارد. هرچقدر که با کارشناسان مختلف مشاوره کنید، خرید زمین مناسب با اشتباهات کمتری مواجه خواهد شد. بدیهی است اندازه زمینی که شما خریداری می‌کنید، از متراژ سردخانه ای که قرار است بسازید، باید بیشتر باشد. قوانین مختلفی در مورد سردخانه‌ها وجود دارد که یکی از آن‌ها این است که ۲۰ تا ۳۵ درصد مکانی که سردخانه احداث شده است؛ باید فضای سبز شود. این نکات حاکی از این است که خرید زمین سردخانه کار ساده‌ای نیست.

مرحله سوم عقد قرارداد با شرکت سازنده سردخانه

 شما پس از خرید زمین، باید با یک شرکت سازنده سردخانه که تجربه بالایی دارد قرارداد ببندید و ساخت سردخانه را به آن‌ها بسپارید. اگر تجربه انجام این کار را ندارید به هیچ عنوان نباید شخصاً به ساخت سردخانه اقدام کنید؛ چراکه ساخت سردخانه نسبت به ساخت بنا‌های عادی دیگر خیلی متفاوت است. در هنگام عقد قرارداد با شرکت سازنده سردخانه، باید به این نکته هم توجه کنید که بعضی از شرکت‌های سازنده سردخانه علاوه بر ساخت بنا محوطه سازی را هم انجام می‌دهد.

مرحله چهارم تجهیز کردن کارگاه سردخانه

قبل از ساخت سردخانه، شرکت سازنده زیربناهای لازم را احداث می‌کند. کارگران و مهندسان و سایر افراد باید محلی برای استراحت و همچنین قرار دادن وسایل و مصالح داشته باشند.

مرحله پنجم شروع عملیات ساختن سردخانه

در این مرحله شرکت سازنده شروع به ساخت سردخانه می‌کند. برای ساخت سردخانه ابتدا لازم است که فوندانسیون و زیربنای آن ساخته شود. باید ابتدا اتاقک‌ها درست شوند. در مرحله بعدی پانل‌های بدنه و سقف و همچنین تاسیسات سردخانه و در‌ها ساخته می‌شوند. این نکته را هم باید بگوییم که از ساندویچ پنل‌ها به صورت گسترده در ساختمان سردخانه بهره گرفته می‌شود. خوبی این ساندویچ پنل‌ها این است که عایق حرارتی می‌باشند

و به بهترین شکل ممکن می‌توانند بدنه و سقف سردخانه را پوشش دهند. ساندویچ پنل‌ها انواع مختلفی دارند که به سه مورد از آن‌ها اشاره می‌کنیم: ساندویچ پانل سردخانه ایساندویچ پانل دیواریساندویچ پانل سقفی

از ساندویچ‌ پنل سردخانه‌ای به منظور ساختن اتاقک‌های موجود در سردخانه استفاده می‌شود و ساندویچ پنل‌های دیواری و همچنین از ساندویچ پانل‌های سقفی هم به منظور پوشاندن دیوار و سقف سردخانه بهره گرفته می‌شود.

 مرحله ششم نصب کردن تجهیزات سردخانه

 در مرحله ششم، تجهیزاتی که برای سردخانه لازم است، اعم از اپراتورها، کمپرسورها و سایر سخت افزارها و نرم افزارها خریداری می‌شوند و به صورت مناسب و اصولی در جای صحیح خود نصب می‌گردند. این تجهیزات در بازار در انواع مختلفی وجود دارند و با قیمت‌های متفاوتی به فروش می‌رسند. صاحب سردخانه، در هنگام خرید این تجهیزات باید برنامه و توجیه اقتصادی دقیقی داشته باشد و این طور نباشد که ابتدا پول زیادی را برای خرید یک قطعه خاص خرج کند، ولی برای خرید قطعات دیگر، پول کافی نداشته باشد.

نحوه محاسبه هزینه ساخت سردخانه 

زمانی که صاحب سردخانه برای ساخت سردخانه خود به یک شرکت سازنده مراجعه می‌کند و هزینه ساخت سردخانه خود را از آن‌ها می پرسد، ابتدا آنها، ظرفیت سردخانه را از صاحب سردخانه، سوال خواهند کرد. در واقع، هزینه ساخت سردخانه، متناسب با ظرفیت آن، بالا و پایین می‌شود. به عنوان مثال، سردخانه‌‌ای که ظرفیتی برابر با بیست تن دارد با سردخانه‌ای که ظرفیتی برابر با چهل تن دارد، هزینه ساخت متفاوتی خواهد داشت. در کل، هزینه ساخت یک سردخانه، تابع سه مورد زیر است و به بیان دیگر، هزینه ساخت یک سردخانه، مجموع هزینه‌های زیر می باشد: هزینه لازم برای طراحی  و نصب و اجرای آنهزینه لازم برای خرید ساندویچ پنل‌ها و سایر متریال لازم و بقیه مصالحهزینه لازم برای خرید تجهیزات و دستگاه‌های مورد نیاز 

اگر بخواهیم به صورت تقریبی، هزینه ساخت یک سردخانه را بین این سه مورد فوق تقسیم کنیم باید بگوییم که هزینه لازم برای متریال و مصالح سردخانه و از همه مهمتر برای خرید ساندویچ پنل‌ها، چیزی حدود ۴۶ درصد از کل هزینه لازم برای ساخت سردخانه را شامل می‌شود. هزینه لازم برای نصب و اجرای سردخانه هم در حدود هشت درصد از کل پول لازم برای ساخت سردخانه را شامل می شود. بدیهی است که هزینه تجهیزات و دستگاه‌های مورد نیاز برای تکمیل سردخانه هم برابر با ۴۶ درصد کل هزینه لازم برای ساخت سردخانه خواهد بود.

 تمام این اعداد و درصد‌هایی که بیان شدند، به صورت تقریبی هستند و با نوسانات شدیدی که در این چند ساله در قیمت ارز و طبیعتاً در قیمت تجهیزات و مصالح و غیره به وجود آمده است، نمی توان هیچ عدد دقیقی را برای سهم هر یک از این سه مورد فوق از هزینه ساخت کل سردخانه تعیین کرد. یک نکته دیگری هم که وجود دارد این است که هزینه خریداری کردن زمین نیز، قسمت اعظمی از هزینه کل ساخت سردخانه را به خود اختصاص می‌دهد که در موارد فوق، اصلاً در مورد هزینه زمین، اشاره‌ای نکردیم.

اجزای فنی و قسمت‌های مختلف موجود در سردخانه

 مکانیزم سردخانه، شباهت بسیار زیادی به مکانیزم یک یخچال دارد و اجزای فنی که در سردخانه وجود دارند، اکثراً همان اجزای فنی هستند که در یخچال موجودند. اجزا و قطعات مختلف سردخانه را در ادامه بررسی می‌کنیم.

۱.       کمپرسور، اولین  جزء فنی سردخانه

کمپرسور در یخچال و در سردخانه، اصلی‌ترین قطعه محسوب می‌شود. در واقع کمپرسور، موتور یخچال به حساب می‌آید. کمپرسور یخچال و کمپرسور سردخانه‌های عادی و کوچک در مکانیزم کلی، تفاوتی با هم ندارند؛ ولی در سردخانه‌های صنعتی، کمپرسورها مقداری پیچیده‌تر هستند. وظیفه کمپرسور این است که گازی که از اپراتور در حال عبور است را بمکد و سپس آن را متراکم کند تا دما و فشار آن گاز افزایش پیدا کند. در انتها هم این گرما باید دفع شود.

 این نکته را هم ذکر کنیم که گازی که از اپراتور عبور می‌کند، گرمای موجود در اتاق سرد خانه را جذب می‌کند و باید این گرما به محیط بیرون از سردخانه انتقال داده شود. برای اینکه این گاز از محیط سردخانه به محیط بیرون منتقل شود، باید دمای آن نسبت به دمای محیط بیشتر باشد؛ چرا که می‌دانیم گرما از یک جسم که دمای بیشتری دارد به محیطی که دمای کمتری دارد، منتقل می‌شود. پس کمپرسور، حجم گاز را کاهش می‌دهد و فشار و دمای آن را زیاد می‌کند و در انتها این گاز که بسیار هم گرم شده است را به کندانسور پمپاژ می‌نماید. در کندانسور هم باید دمای گاز کاهش پیدا کند.

 در واقع این گاز، ماده مبردی است که با نام سرد ساز هم معروف است و به صورت پیوسته در سردخانه، بین حالت گاز و مایع در حال تغییر است .

۲.      کندانسور یکی از قطعات مهم در سردخانه

 قطعه کندانسور، گازی که کمپرسور به آن پمپاژ می‌کند را خنک می‌کند. کندانسور، در جایی بین شیر انبساط چیلر و کمپرسور جای گرفته است. کندانسور انواع مختلفی دارد که دو نوع بسیار معروف آن، کندانسور

هوا خنک و کندانسور آب خنک هستند. در واقع کندانسور، وظیفه تبدیل گاز مبرد به حالت مایع را بر عهده دارد. قطعه مهم در کندانسور، فن کندانسور است. قیمت فن کندانسور سردخانه، به قدرتی که فن دارد، بستگی دارد و متناسب با آن قیمت کندانسور نیز افزایش می‌یابد.

۳.      شیر انبساط، یکی از قطعات مهم در سردخانه

 شیر انبساط که با نام اکسپشن ولو هم معروف است، از اجزاء و قطعات مهم در سیستم برودتی سردخانه محسوب می‌شود. شیر انبساط در مسیر حرکت مبرد و قبل از اپراتور تعبیه می‌شود. وظیفه شیر انبساط یا همان شیر اتوماتیک این است که فشار گاز مبرد را کاهش دهد، تا این گاز تبخیر گردد. پس از تبخیر شدن گاز مبرد، شیر انبساط آن را به داخل اپراتور اسپری می‌کند و باعث می‌شود که سرما تولید شود.

۴.      اپراتور، یکی از قطعات مهم در سردخانه

 اپراتور هم یکی از قسمتهای مهم در سیستم برودتی سردخانه است که وظیفه تبدیل مایع مبرد به گاز را بر عهده دارد. همین امر باعث می‌شود که محیط اطراف را سرد کند. کاری که اپراتور انجام می‌دهد، دقیقاً برعکس کندانسور است. در واقع در اپراتور، گاز مبرد در دمای پایین‌تر از دمای محیط به جوش می‌آید و گرمای موجود در مواد و گرمای موجود در محیط اطراف اپراتور را جذب خود می‌کند. می‌دانیم که گرما از محیطی که دمای بالاتری دارد به مبردی که دمای کمتری دارد، انتقال پیدا می‌کند.

انواع سردخانه‌ها به لحاظ دمای درونی

 سردخانه‌ها انواع مختلفی دارند و نباید از یک سردخانه واحد، برای نگهداری مواد غذایی و مواد دارویی مختلف استفاده کرد. مهمترین عاملی که باعث تفاوت بین سردخانه‌ها می‌شود، دمای موجود در آن‌ها است. هر نوع ماده غذایی و دارویی برای سالم ماندن، نیاز به دمای خاصی دارد.

 با این اوصاف، سردخانه‌ها به سه دسته زیر تقسیم می‌شوند: سردخانه‌های بالای صفر درجه۲.      سردخانه زیر صفر درجهسردخانه تونل انجماد

۱.       سردخانه بالای صفر درجه

از سردخانه بالای صفر درجه ، برای نگهداری داروها، انواع مواد لبنی مانند شیر و پنیر و کره و  هم چنین برای نگهداری میوه‌ها استفاده می‌شود. البته تک تک این مواد هم در شیوه نگهداری و هم در دمای مناسب برای نگهداری با یکدیگر متفاوت هستند. مثلاً میوه‌ها را باید در دمای بین ۱ تا ۴ درجه سانتیگراد نگهداری کرد؛ ولی برای نگهداری داروها، دماهای بالاتر از این هم ایراد خاصی ندارد.

بدیهی است که عایق‌بندی درب‌ها و ساندویچ پنل‌های سردخانه‌های بالای صفر درجه، نسبت به سردخانه‌های زیر صفری و نسبت به سردخانه‌های تونل انجماد، بسیار ضعیف‌تر هستند؛ چرا که در سردخانه‌های بالای صفر درجه، تفاوت دمای سردخانه با محیط بیرون کمتر از دو نوع دیگر سردخانه است. 

۲.      سردخانه زیر صفر درجه

 از سردخانه‌های زیر صفر درجه، به منظور نگهداری انواع گوشت‌ها مانند گوشت ماهی و گوشت مرغ و گوشت قرمز و همچنین برای نگهداری بعضی از مواد لبنی مانند بستنی استفاده می‌شود. ساخت سردخانه‌های زیر صفر درجه، خیلی سخت‌تر از ساخت سردخانه‌های بالای صفر درجه است و باید عایق بندی قطعات و سازه‌های استفاده شده در این نوع سردخانه دقیق‌تر باشد. هزینه ساخت این سردخانه هم طبیعتاً نسبت به سردخانه‌های بالای صفر بیشتر است.

مزیتی که سردخانه‌های زیر صفر درجه دارند این است که در صورت لزوم می‌توان دمای آن‌ها را طوری تنظیم کرد که برای نگهداری محصولات که نیاز به سردخانه بالای صفر درجه دارند هم مناسب باشند. این مزیت در مورد سردخانه‌های بالای صفر وجود ندارد و به سختی می‌توان ادعا کرد که یک سردخانه بالای صفر را می‌توان برای نگهداری مواد غذایی منجمد که نیاز به سردخانه زیر صفر دارند آماده کرد. در واقع اگر بخواهیم این کار را با سردخانه بالای صفر انجام دهید به کمپرسور آن‌ها فشار زیادی وارد می‌شود. البته سردخانه‌های دو مرحله‌ای هم وجود دارند که هم دمای بالای صفر درجه و هم در دمای پایین تر از ۳۷ درجه را تامین می‌نمایند. از این نوع سردخانه‌ها برای موارد خاص مانند بستنی سازی استفاده می‌شود.

۳.      سردخانه تونل انجماد

 بعضی از مواد غذایی باید با سرعت هر چه بیشتر  و در سریع‌ترین زمان ممکن منجمد شوند. اگر این انجماد سریع صورت نپذیرد، کیفیت و مزه و بافت این محصولات، دچار مشکل می‌شود و با انجماد سریع آن‌ها می‌توان کیفیت محصولات را حفظ کرد. با این کار، بازدهی مالی صاجبان این مواد غذایی، بیشتر می‌شود. به منظور منجمد کردن سریع محصولات غذایی، از تونل انجماد استفاده می‌شود. ساختار و البته عملکرد تونل انجماد نسبت به دو نوع سردخانه دیگر متفاوت است. برای ساختن سردخانه تونل انجماد به جز قطعات و تجهیزاتی که در ساخت سردخانه استفاده می‌شود، از فن و تجهیزات دیگر هم استفاده می‌شود. تونل انجماد دمای منفی ۴۰ درجه سانتیگراد را هم هم تامین می‌کند.

 انواع سردخانه به لحاظ کاربرد

معمولاً سردخانه‌های صنعتی بزرگتر از سردخانه‌های عادی هستند و دارای چندین سوله نیز می‌باشند. البته این ادعا به این معنا نیست که سردخانه‌های کوچک صنعتی وجود ندارند. قبل از اینکه بحث ساختن سردخانه مطرح شود بایستی هدف و کاربرد آن معلوم گردد. سردخانه‌ها به لحاظ کاربرد انواع مختلفی دارند که در ادامه مطرح می‌کنیم:

۱.      سردخانه ذخیره ای

 از این سردخانه به منظور انبار کردن انواع مواد غذایی استفاده می‌شود.

۲.       سردخانه عمومی

 از این سردخانه برای نگهداری فصلی مواد غذایی استفاده می‌شود. معمولا زمان نگهداری مواد غذایی در این نوع سردخانه، کمتر از سردخانه ذخیره‌ای است.

۳.      سردخانه کوچک

 از این نوع سردخانه‌ها برای تولید یخ و همچنین برای نگهداری یخ استفاده می‌شود. یخ ماده‌ای است که مخصوصا در فصل تابستان مشتریان خاص خود را دارد.

۴.      سردخانه گمرکی

 از این نوع سردخانه، برای نگهداری موقت مواد غذایی در گمرک استفاده می‌شود. بسیاری از مواد غذایی، از یک کشور به کشور دیگر صادرات و واردات می‌شوند. در بعضی از کشورها از جمله کشور ایران، واردات و صادرات به کشورهای دیگر، امر ساده‌ای نیست و در بعضی از مواقع تا ساعت‌ها و روزها و حتی تا ماه‌ها، مواد غذایی در گمرک باقی می‌مانند. بنابراین وجود سردخانه در گمرک‌ها اجباری است وگرنه این مواد غذایی در گمرک فاسد می‌شوند.

صفحه اصلیفروشگاهتماسارتباط با ما